Recept: Quinoasalade met courgette en amandelen

Er was een tijd dat ik met een grote boog om de Appie liep. Ik koop graag producten-met-zo-min –mogelijk- rotzooi-erin en lange tijd kon ik daarvoor niet bij deze supermarkt terecht. In Amsterdam woonde ik om de hoek bij tig natuurwinkels, maar nu ik verhuisd ben naar Haarlem, is die wat verder weg. Puntje bij paaltje: ik koop nog steeds liever in bij de groenteboer om de hoek en op de biologische markt, maar nu de Ap haar bio-assortiment flink uitgebreid heeft, shop ik ook weer bij hun. Ik ben behoorlijk enthousiast dat ze gezond eten voor een breder publiek toegankelijk maken.

Uit het septembernummer van Allerhande, met Rens Kroes op de voorkant en als titel ‘Het nieuwe eten’, kook ik een Quinoasalade met courgette en amandelen. Hier en daar heb ik ‘m ietwat aangepast om ‘m nog gezonder te maken!

Voor 4 personen
275 g driekleurenquinoa (heel goed afspoelen en het liefst een paar uur laten weken in ruim water)
1½ tl gemalen kaneel
150 g tuinerwten (diepvries)
1 courgette
2½ el olijfolie
½ sinaasappel (bio)
7½ g munt
50 g blanke rozijnen (even laten weken in heet water)
75 g winterpeen (heel dun gesneden of gebruik een spiraalsnijder)
65 g amandelen (gehakt en ongeroosterd)

Zo ga je te werk
Kook de quinoa met de kaneel volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met zout. Voeg de laatste 3 minuten de tuinerwten toe. Giet eventueel vocht af en laat afkoelen.

Snijd ondertussen de courgette in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Verhit 1 el kokosolie in een koekenpan en bak de courgette 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en eventueel himalayazout.

Rasp ondertussen de oranje schil van de halve sinaasappel en pers de vrucht uit. Klop rasp, sap, de rest van de olie en peper tot een dressing.

Haal de blaadjes van de takjes munt en meng met de dressing, rozijnen, peen en courgette door de quinoa. Bestrooi met de amandelen.

Lees ook: Deze salade maak je voor toch nog dat beetje zomerse gevoel.